一盤豆腐,咋就成了非遺

2019-10-20 10:01

  第七屆中國成都國際非遺節上,每天都進行著兩場非遺美食技藝展。開幕后的第一場展示,熱心觀眾們把特級廚師胡曉遠圍了個里三層外三層,大家一邊看他做麻婆豆腐,一邊討論著怎么做這道菜才算“最正宗”。直到最后胡曉遠把做好的麻婆豆腐端上餐桌,被一搶而空后,孃孃們紛紛稱贊“確實好吃”,這場“切磋”才宣告結束。

  正宗麻婆豆腐麻辣鮮香燙嫩酥渾

  怎樣做麻婆豆腐好吃又正宗?同在現場的四川美食作家石光華引述了“麻辣鮮香燙嫩酥渾”八個字。

  麻婆豆腐入選四川省非物質文化遺產名錄,有相關標準。麻婆豆腐原料因個人喜好選膽水豆腐或石膏豆腐,備上蒜苗的綠色葉子段。調料方面,二荊條香,朝天椒辣,辣椒面起色,三種“辣椒”下鍋,油溫一上濃香四溢,這時不要忘了加一點“川菜之魂”郫縣豆瓣,讓辣味更醇厚。

  胡曉遠在豆腐下鍋前先把豆腐表面質地老的部分用刀薄薄地片掉,然后再下鍋“洗個澡”,洗澡水加少許鹽還要涼透,焯兩次水,這樣豆腐煮出來才嫩。麻婆豆腐的“酥”來自于肉臊,需要牛肉或豬肉切成粉末放鍋中用油酥一下。“煮豆腐時,先開大火,再開中火,慢慢煮15分鐘左右才入味,應了那句話,心急吃不了熱豆腐啊。”胡曉遠是《舌尖上的中國》第一季的美食顧問,也是當時片中掌勺做麻婆豆腐的人,說起話來底氣十足。最后撒上花椒面,麻婆豆腐出鍋,一顆顆飽滿成型。

  相傳麻婆豆腐是清朝同治年間一對夫妻創造的菜品,當年在成都萬福橋邊,店主陳春富和妻子開了一家“陳興盛飯鋪”,供往來錦江的苦力們“打牙祭”。飯店隔壁剛好有一家豆腐店,于是老板就地取材,加上肉料,創制了燒麻婆豆腐,一說因豆腐上有花椒面,恰似“麻婆”斑點而得名,深受百姓喜愛。

  舌尖上的非遺傳承的是手藝和文化

  為什么家常小菜也可以被列為非遺?原來,其背后蘊含的文化內涵和烹飪手藝很有價值。“菜品流傳時間至少有三代人,歷史文化悠久,是申報非遺項目的關鍵要素之一。”四川旅游學院川菜發展研究中心研究員張茜說道。目前四川有賴湯圓、鐘水餃、麻婆豆腐、夫妻肺片等的烹飪技藝為省級非物質文化遺產,2018年,“川菜傳統烹飪技藝”項目入選第五批四川省級非遺名錄。

  張茜以麻婆豆腐為例,認為除了繁復講究的烹飪方法保留了百年風味外,往里說麻婆豆腐最能反映川菜親民接地氣的特點,川菜“高手在民間”,并且有著典型的麻辣川味。另外,豆腐也是最能代表中國的一種傳統美食,也是國外美食翻譯中少有直接音譯為“豆腐”的中華美食。麻婆豆腐正是因為帶著“中國食物的基因”,再加上典型做法,走出國門走向世界。

  因此,小小的一道麻婆豆腐,既是我們的家常盤中餐,也是我們古老又值得守護的非遺文化,同時也代表著中華美食文化征服世界朋友們的胃。張茜笑著說:“其實每一位會做川菜的人,都有機會成為麻婆豆腐的‘非遺傳承人’。”

  申遺“提檔” 需深挖價值加強保護傳承

  可惜的是,比起云南蒙自過橋米線、吉林的泡菜、天津的“狗不理”包子制作技藝,四川卻沒有任何一種川菜制作技藝入選國家級非物質文化遺產的名錄。四川旅游學院川菜研究發展中心主任、教授杜莉在非遺節分會場“首屆全國飲食非遺大會”上,舉例分析:目前國家級的飲食非遺項目,四川有八項,包括瀘州老窖在內的酒和茶,其余四項是調味品,即鹽、豆豉、豆瓣、醬油。“菜品制作技藝一項都沒有。”

  杜莉認為,入選名錄的項目必須具備重大歷史文學、藝術、科學價值等,川菜是有這些條件的,卻在以上價值挖掘方面不夠。其次,申報與保護的關系不協調,人才培養不多,一些年輕人不愿意學,讓個別項目難以傳承。第三,四川缺乏集中的展示區和專門的研究機構,沒有西安的永興坊,也沒有陜西的原家村,我們的非遺還比較零散,更沒有相關的研究機構,所以重大文化價值挖掘不夠。

  中國烹飪協會特約副會長中國飲食類非遺保護與傳承課題組組長、教授楊銘鐸認為,研究不深挖掘不夠的問題,在中國飲食非遺中具有普遍性。他認為應該積極吸取非遺門類保護的經驗和教訓。全面開展非遺代表傳承人的搶救性記錄工作,保護體系,相關部門要制定相關飲食的激勵政策,知識產權保護制度以及行政手段、法律手段協助保護非遺工作,還要為飲食非遺文化加上創意,這樣舌尖上的非遺傳承才能走得更遠。(記者 李婷)

責任編輯:蔣燕
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